Degustace vín není vůbec snadná záležitost, zejména pokud jste pozvaní na podnikovou večeři, obchodní či soukromou schůzku, nebo reklamní akci třeba ku příležitosti svatomartinského hodování. A ještě více se bude na správně pojatou degustaci dbát tehdy, když je pro akci předepsán i dress code. To totiž znamená, že půjde o událost, kde její organizátor chce, aby hosté byli oblečení na předem specifikované úrovni. Pojďme se podívat jak se správně pustit do degustace vína, i toho mladého.
Práce s očima, nosem a ústy
Degustace vína chce dva základní předpoklady. Prvním je ten, že víte, která vína mají v degustaci přednost a co při samotné degustaci dělat, čím začít, jak pokračovat. A druhým předpokladem je plné zapojení smyslů, konkrétně zraku, čichu a chuti. Zejména bez čichu totiž degustovat nelze. Proto pokud máte rýmu, ponechte degustaci na jiném hostu sedícím u stolu s vámi.
Nejdříve můžete degustaci vín, včetně těch mladých, tzv. svatomartinských, trénovat u vás doma. A není nutné se obávat, že půjde o drahou záležitost, protože právě teď jsou mladá vína k vidění ve výhodných cenových akcích právě ku příležitosti svatomartinského hodování. Přesvědčit se o tom můžete třeba v letáku Kaufland(1) nebo v Billa letáku(2).
Degustační posloupnost aneb které víno jako první a které poslední?
Degustace vína má svůj předepsaný harmonogram, který ovšem není samoúčelný. Má logické odůvodnění, které plyne z chuťových a aromatických vlastností jednotlivých vín. Jako první se proto vždy degustuje víno s méně výraznými chuťovými vlastnostmi, teprve po něm následují vína chuťově a vůní pestřejší a až nakonec dáváme vína opravdu výrazná, až těžká.
To v praxi znamená, že bílé víno budeme degustovat dříve než víno červené. Suché víno degustujeme před vínem sladkým. A samozřejmě mladé víno přijde k degustaci dříve než víno starší; archivní záležitosti jsou pak bezpochyby zlatým hřebem večera.
A proč zrovna tato pořadí? Asi to již tušíte sami, ale pro pořádek uveďme, že bílá vína jsou chuťově jemnější než ta červená. Suchá vína by po sladkých chutnala trpce, ale přitom samo suché víno umí dát kouzelnou chuť, pokud jsme na ni připraveni tak, že jsme doposud nepili nic sladkého. No a mladá vína jsou nádherně svěží, jenže po starším a uleželém vínu nebo dokonce po vínu archivním by mohla, k velké škodě, působit v ústech ploše nebo až fádně.
Na degustaci vás nejlépe připraví voda
Voda, kterou si před degustací vypláchnete ústa, a která bude zcela bez příchutí a cukru, vás na degustaci připraví nejlépe. Je totiž vhodné mít ústa bez pozůstatků jiných chuťových vjemů. A voda je spolehlivě odstraní.
Bezprostředně před degustací a ani při ní tedy nic nejezte a nepijte sladké nápoje. To, co by mělo projít vašimi ústy těsně před degustací a jako poslední věc, je tichá voda, ve které nebudou samozřejmě ani bublinky, ale ani minerály.
A jak na samotnou degustaci mladého i staršího vína? Hlavně nosem!
Nejdůležitější funkci má při degustaci nos. O další příčku se dělí oči a ústa. Možná jste si toho doposud nevšímali, ale chuť je spojená s čichem natolik pevně, že když máte rýmu a ucpaný nos, chuť téměř nevnímáte. Je to zvláštní, ale je to tak. Bez čichového vjemu je chuť téměř nijaká – pokud tedy pomineme intenzivní trpkost, sladkost, kyselost, slanost nebo palčivé podněty v ústech. Jemné odstíny chutí se rozvinou vždy až po vniknutí aroma do nosu.
Nejdříve zapojme oči
První kontakt s degustovaným vínem je zrakový. U správně prováděné degustace je proto nutné mít dostatečné osvětlení. Může jít o světlo přirozené nebo o stropní svítidlo v co nejpřirozenějším tónu. Příliš bílé až namodralé LEDky tedy raději vynecháme.
Proti světlu pozdvihneme degustované víno, kterého je ve skleničce maximálně třetina jejího objemu. Prohlédneme si barvu vína, přičemž se ztmavujícími se odstíny bílého vína poznáváme jeho vyšší věk, u červeného vína se s jeho stářím barva spíše vytrácí a jde mírně k oranžovějším tónům.
Hned poté následuje nos
Zkušení degustátoři dokáží z čichových vjemů odhalit až čtyři tisíce aspektů vína. To se po vás samozřejmě nebude vyžadovat, uvedli jsme tuhle zajímavost jen pro představu, kolik se toho dá díky čichu poznat.
Aby vůně vína propukla naplno, je vhodné používat skleničky tulipánového tvaru, kde se dá s vínem snadno zakroužit a kde se díky tomu rozvine jeho buket. Víno prostě potřebuje více kontaktu se vzduchem, aby mohlo začít vonět.
No a vy se pak jen výrazně a dlouze nadechnete s nosem těsně nad skleničkou, klidně i trochu v ní. A budete si vychutnávat všechny vůně, které vám degustované víno ukáže. První dojem dělá základ pro přípravu úst na chuť vína.
A až poté ochutnáváme
Víno pak konečně ochutnáte. Můžete jej i jemně nasrknout, abyste hned pustili do nosu co nejvíce vůně. Dlouze vydechnete s vínem v ústech, tehdy se vůně vína dostane do nosu pro změnu zadní cestou (přes nosohltan). Víno ponecháte v ústech delší dobu, převalujete ho, necháte jej v ústech ohřát a plně rozvinout.
Zatímco ústy cítíme vlastně jen, jak je víno sladké, kyselé, hořké nebo i slané, nosem vnímáme všechno ostatní. Dokonce i takzvanou dochuť, kterou cítíme až po spolknutí doušku. U vína je dochuť plně žádoucí. A platí, že čím delší a příjemnější dochuť po polknutí vnímáme, tím kvalitnější víno jsme ochutnali.
Zdroje:
(1) Leták Kaufland – Sváteční hodování, dostupné na Letákomat.cz
(2) Leták Billa – Billa slaví narozeniny, dostupné na Letákomat.cz
(3) Víte, jak správně degustovat víno, dostupné na Potřeby pro vína.cz
Komentáře